Äggost
Av kommentarerna till ordlös onsdag förstår jag att ni inte är bohusläningar =)
För formarna är äggostformar. Den i plåt äldre och den i plast ny. Fast ändå gammal, för den är en kopia av riktigt gamla formar i trä =)
Äggostens historia
Äggosten har en lång historia och är ”Bohusläns mesta landskapsrätt”. Äggost har också orsakat livliga diskussioner mellan husmödrar. Hur skall den ”riktiga äggosten” tillagas? Lös och dallrande och kraftigt sötad eller fast, hård och bara lite sötad. Eller inte sötad alls? Skall den skäras med ättika, gräddfil eller filmjölk och behövs 10 ägg till 4 liter mjölk eller räcker det med 8 ägg?
Var kommer äggosten ifrån?
Låt oss börja med mjölken. Färsk mjölk har kort lagringstid. Nutida mjölk ruttnar men förr innan mjölken pastöriserades och homogeniserades så surnade den. Mjölken kom direkt från kon, den hämtades i mjölkspann och slogs upp i tillbringare och mjölkfat. Sedan fick den stå en eller ett par dagar. Grädden flöt upp och lade sig som en hinna på ytan och kunde skummas av och mjölken surnade av luftens bakterier. Och det var en god surmjölk som på olika sätt användes i hushållet. Konsistensen blev fast, filbunke kan man säga. För att bevara mjölken när korna ofta ”sinade” under vintern kunde man göra på två sätt; man kunde göra smör och man kunde göra ost. Om man låter sur, stelnad mjölk, i konsistens som filbunke, rinna av genom en silduk så blir det en ganska fast massa, ostmassa, kvar i silduken. Vasslan användes för sig som degspad, dracks utspädd med vatten, eller kokades samman till mesost. Ostmassan kunde man äta direkt eller bevara för lite längre tid. Detta var färskost som ofta kallades skörost. Skörost eller färskost har minst medeltida anor och avsåg alltså sur, koagulerad mjölk där vasslan silats ifrån.
Men, vad var då från början äggost?
De äldsta recepten på äggost finns från början av 1600-talet i en dansk kokbok. Från Skåne finns recept från sekelskiftet 1800-1900. I en kokbok från Bergen i Norge finns liknande recept från samma tid. Surmjölksosten har sedan mycket länge, kanske redan före medeltiden, funnits i hela det västnordiska området. Den kunde ätas direkt men kunde också vara en metod att bevara mjölken för lite längre tid. Från söder kom traditionen att göra äggost av söt mjölk och ägg. Man skapade en mera välsmakande rätt än den lite fadda tidigare äggstanningsliknande äggosten. Och hur många ägg man skulle ta, hur söt man skulle göra den eller kanske inte söt alls, skulle man rent av ha i lite mjöl? Ja, allt detta anpassade varje kvinna efter råd och lägenhet och efter eget tycke och smak. Och den nya äggosten fick sitt utbredningsområde i södra hälften av Bohuslän. Kanske var det samma område där den ursprungliga äggosten en gång funnits, därom vet vi inte. Men norr om Uddevallatrakten känner sig äggosten inte hemma. Vid mitten av 1900-talet hade äggosten nästan gått ur bruk men när man numera på alla sätt söker sina rötter och sina traditioner har äggosten kommit fram igen. Kanske kan vi rent av säga att den här speciella blandningen av forna tiders skörost och forna tiders äggost är något alldeles speciellt för Bohuslän.
Ur Kjerstin Cullbergs bok ”Mormors mat i Bohuslän”.
Äggost från Ellös (som pappa gör den)
Ingredienser:
4 L ”röd” mjölk, alltså standardmjölk
8 ägg
4 tsk ättiksyra
1 msk vetemjöl
1 kkp socker
Gör så här:
Värm mjölken till 37 grader i en rymlig kastrull.
Blanda i alla äggen och mjölet utrört i ättikan. Rör hela tiden. Det kan ta en ganska lång stund innan det skär. Hav tålamod. Rör!
När den skär , drar du av kastrullen av plattan och låter stå ca 10 minuter. Ser du att det har ystat sig?
Varva i äggostform eller form med hål (t.ex. durkslag) tillsammans med 1 kkp socker. Låt vasslan rinna av i en bunke.
Du får inte packa äggostmassan i formen för då blir den hård! Bara lägg i massan i formen.
Gör gärna äggosten dagen innan servering. Servera med gott sylt. Godast är det med björnbärssylt! Vasslan kan du spara till bakning.
Senaste kommentar